Test: Kochmesser Alle

Küchenmesser im Test : Für den perfekten Schnitt

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Update 27.10.2020

Küchenmesser braucht jeder, der regelmäßig kocht und dazu die Zutaten zerkleinern will. Aber welches Messer eignet sich wofür? Wir haben 20 Küchen- oder Kochmesser getestet.

Update 27. Oktober 2020

Wir haben sechs weitere Kochmesser getestet. Das Werta Damast Pro sowie das Chroma Japanchef J06 sind neue Empfehlungen.

Sebastian Jentsch
Sebastian Jentsch
ist Technik-Journalist, passionierter Heimwerker und Hobbykoch. Er schreibt unter anderem für Notebookjournal und Notebookcheck über mobile Technik und testet regelmäßig Küchen-, Haushalts- und Gartengeräte.

Messer gehören zu jeder Küche dazu, vor allem Allzweck-Messer braucht man zum Hacken, Wiegen und Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Genannt wird das Ganze dann Kochmesser, es hat eine deutlich gebogene lange Klinge, etwa 20 Zentimeter, und schafft beinahe alles, was an Arbeiten auf einem Brett anfällt.

Wir haben hier speziell das universal einsetzbare Kochmesser getestet, da es in vielen Küchen zum Einsatz kommt und zur Not auch die Aufgaben von Wiege- oder Ausbeinmesser übernehmen kann.

Leicht mit Handschutz: Zwilling Vier Sterne

Leicht mit Handschutz

Zwilling Vier Sterne Kochmesser

Test: Zwilling Vier Sterne Kochmesser
Ein leichtes Messer mit Handschutz, gutem Grip und abgerundeten Ecken.

Das leichteste Messer mit einer 20-Zentimeter-Klinge in unserem Test war das Zwilling Vier Sterne. Der Griff ist abgerundet und liegt angenehm in der Hand, außerdem gibt es hinten einen Handschutz, bei europäischen Standardmessern ist das normal und ein angenehmes Sicherheitsmerkmal.

Bei der Edelstahlklinge handelt es sich um die Zwilling Sonderschmelze, geschmiedet wird diese Friodur-Klinge aus einem Stück und dann eisgehärtet.

Die Stärke beträgt maximal drei Millimeter, kräftig ist das, starr und nur mit gehörigem Kraftaufwand biegbar.

Ausgeführt wird der Schliff von der Schneide laut Hersteller mit V-Edge-Abzug, also einem symmetrischen Brand- und Polierabzug. Je Seite beträgt der Winkel etwa 15 Grad.

Kochmesser Test: Kochmesser Zwilling Viersterne
Zwilling Vier Sterne.

Die Klinge ist aus einem Stück geschmiedet und geht daher in den Kropf nahtlos über. Der Bart ist deutlich ausgeprägt und verläuft bis zum vorderen Handschutz. Dank verstärktem Kropf ist die Verbindung von Griff und Klinge starr.

Der Übergang vom Griff zum Kropf ist fugenlos, der Kunststoffgriff schmiegt sich daran an. Der Griff wurde auf den inneren Steck-Erl gegossen, das merkt man an der schwach ausgeprägten Naht längs vom Griff. Wenn also nicht gerade der Kunststoff auseinanderfällt, ist diese Verbindung unlösbar.

Nieten hat der Griff nicht, optisch ist er daher nicht ganz so wuchtig als die anderen europäischen Klingen im Test.

Mit der strammen Klinge kann man gut hacken, härteres Gemüse schneiden und wiegen. Der Rücken ist mit drei Millimetern breit, daher kann gut mit der Hand Kraft ausgeübt werden.

Für filigraneres Arbeiten eignet sich dieses Messer aber eher nicht, Äpfel oder Zwiebel schneiden oder Fleisch vom Knochen lösen wird damit schwer. Vor allem punktet dieses Messer definitiv beim Zerhacken und Schneiden und großen Mengen Gemüse oder Fleisch.

Der Griff ist kantig aber trotzdem stark abgerundet und sorgt dafür, dass die Schneide immer stabil ausgerichtet ist, ohne in den Handballen zu drücken.

Die Breite der Flachseite beträgt etwa fünf Zentimeter, das Schnittgut kann also schnell vom Brett aufgenommen werden.

Mit einem manuellen Messerschärfer kann man die Messer außerdem schnell schärfen, hat man in  der Schneide grobe Scharten, sollte man eher ein Schleifgerät nutzen, hier wäre der Abrieb beim manuellen Schleifen zu gering.

 Test: Kochmesser Zwilling Viersterne
Das Klingenblatt besteht aus Edelstahl.

Beim Schärfen sorgt der Sicherheits-Steg vom Kropf für natürlichen Anschlag. Vorsicht ist aber beim elektrischen Schleifgerät geboten, lieber erst mit billigen Messern üben. Abweichen aus der Spur kann zu Eindellungen der Schneide führen, scharf wäre das Messer dann schon, aber sicher nicht mehr schön.

Vom Hersteller wird empfohlen, das Messer per Hand zu reinigen. Wir schließen uns da an, denn Kunststoffgriffe bleichen gerne aus und auch die Schneide kann sonst schneller stumpf werden.

Aber bei einer strammen Klinge gibt es nicht nur Vorteile, will man damit feingliedrigere Arbeiten erledigen, geht das nicht so gut wie mit einer flexibleren, dünneren und kürzeren Klinge.

Diese Klinge besteht aus rostfreiem Spezialstahl, das zählt zum Edelstahl und ist damit etwas weniger hochwertig als Messer mit mehreren Lagen Damaststahl. So lange scharf wie hochgradig gehärtete Damastmesser bleibt sie auch nicht.

Santoku-Messer: Makami Premium Santokumesser

Santoku-Messer

Makami Premium Santokumesser

Test: Makami Premium Santokumesser
Hier wurde exzellentes Klingenmaterial verarbeitet. Es hat einen dicken Griff und eine gute Kraftübergabe.

Bei den Santoku-Messern im Test fanden wir das Makami Premium Santoku am besten. Die Klinge hat 16,5 Zentimeter und ist aus Damaststahl gefertigt, 67 Lagen und 60er Härtegrad. Somit bekommt man hier also das härteste und beste Klingenmaterial. Damast kann ebenso wie Edelstahl manuell eingeschärft werden, soll die Schärfe aber insgesamt länger behalten als die Edelstahl-Konkurrenz.

Aber nur an Preis und Material liegt die Empfehlung nicht, die Klinge ist vergleichsweise kurz und handlich und ebenso wendig. Die Balance zwischen Klinge und Griff stimmt auch.

Abgeschlossen wird mit einem polierten Griffkopf, wie oft bei Santoku-Messern ist der rund bis oval und flach. Es handelt sich hier nicht um Echtholz handelt, denn Temperatur, Haptik und Struktur lassen eher auf ein recht harter Kunststoff-Furniert schließen in Holzoptik. Genannt wird vom Hersteller Micarta-Holz.

Der Griff ist recht rund und dick und man findet mit der Hand schnell die richtige Position. Im Vergleich zu anderen Santoku-Messern wird hier mehr Auflagefläche für die Hand geboten, man bringt also auf die Schneide viel Kraft, wenn es denn nötig sein sollte. Wie es beim Santoku üblich ist, ist hinten und vorne kein Handschutz vorhanden. Das Kernmerkmal dieses Messers ist die durchgezogene Schneide mit einem maximalen Brettkontakt.

Perfekt für Gemüse: Wakoli Edip Damastmesser

Perfekt für Gemüse

Wakoli Edip Damastmesser

Test: Wakoli Edip Damastmesser 17cm
Ein Gemüse-Meister mit dünner, moderat flexibler Klinge. Es hat einen Handschutz und einen Echtholz-Griff.

Keine Preise gefunden.

Das Wakoli 1DM-SAN-EDB Edip verbindet europäische Sicherheitsmerkmale eines Messers mit einem mit 17 Zentimetern kurzen Blatt vom Santoku. Hinten gibt es einen Handschutz und die Schneide ist nicht durchgehend, das ist Geschmackssache. Zum Arbeiten auf dem Brett eignet es sich aber definitiv gut, da der Handschutz auf der Höhe der Schneide endet.

Der Preis ist auch gut, etwa 50 Euro zahlt man für Damaststahl aus 67 Lagen und 60er Härtegrad. Ein wenig flexibel ist das Blatt und auch recht dünn mit zwei Millimetern. Daher ist es auch für härteres Gemüse wie Rüben oder Kohlköpfe geeignet, stecken bleibt die Klinge hier nicht.

Die Oberfläche des stark abgerundeten Griffs ist recht stumpf und auch gut geeignet für große Hände und sowohl fürs Grobe als auch fürs exakte Bearbeiten. Hier bekommt man keinen Echtholz-Griff, sondern eher ein Furnier mit Holzoptik. Das ist aber Kratzern gegenüber unempfindlich und außerdem hart.

Spezielle Santoku-Schleifgeräte eignen sich zum Schärfen dieses Messers nicht, denn der Griffschutz blockiert die Schneide hinten. Ein normaler Messerschärfer funktioniert aber gut.

Schnell & kraftvoll: Werta Damast Pro

Schnell & kraftvoll

Werta Damast Pro

Test: Kochmesser Update102020 Wertadamastpro
Ein schweres Messer mit guter Kraftübertragung und steifem Klingenblatt. Japanischer Stil mit dickem Holzgriff für große Hände.

Keine Preise gefunden.

Das Werta Damast Pro wiegt 213 Gramm und wirkt mit dem hohen Blatt und klobigen Griff auf den ersten Blick recht wuchtig. Dabei ist es aber nicht unhandlich – gerade wenn man mit Schnelligkeit und Kraft arbeitet. Der kantige Holzgriff schmiegt sich besonders gut in mittlere und große Hände, sodass man die Klinge perfekt unter Kontrolle hat. Für kleine und zarte Hände ist es eher weniger geeignet. Allerdings gelingen gleichmäßige, dünne Schnitte in dickem Wurzelgemüse selten perfekt: Die Schneide des Messers ist dafür zu dick, die glatte Oberfläche saugt sich an den nassen Oberflächen fest.

Mit Schärfe und Kraft lässt sich mit dem Damast Pro problemlos und zügig sehniges, knochiges Fleisch zerteilen. Sogar Hühnerknochen kann man mit dem Messer mühelos bearbeiten. Die Messerklinge ist straff und unflexibel. Dank VG10 Stahl hat die Schneide eine bessere Schnitthaltigkeit als gewöhnlicher Edelstahl, der weicher ist. Der Stahl befindet sich im Kern und wird von kohlenstoffreicheren, weicheren Stahlsorten ummantelt. Somit wird ein Brechen der harten Stahlsorte verhindert.

Die Klinge hat einen Härtegrad von 60+/-2, kann aber trotzdem mit handelsüblichen Geräten geschärft werden. Grobe Scharten und Kerben sind mit einem elektrischen Schärfer oder einem Nass-Schleifstein schneller geschliffen. Das Damast Pro ist vollständig als Santoku ausgeprägt und hat somit keinen Handschutz – weder hinten noch vorne. Die Klinge erhält durch die Hammerschlag-Kerben eine individuelle Note.

Geschnittenes Gemüse oder Fleisch kann problemlos mit der Schneide aufgenommen werden, die dafür viel Fläche bietet. Das Gewicht des Messers ist gut austariert: Schneide und Griff halten sich die Waage. Von unseren Empfehlungen ist das Werta Damast Pro das teuerste Messer. In Sachen Ergonomie und Material ist das Produkt aber definitiv sein Geld wert.

Europa und Asien vereint: Chroma Japanchef J06

Europa und Asien vereint

Chroma Japanchef J06

Test: Chroma Japanchef J06
Eine durchgehende, mittelsteife Klinge ausgeprägt als europäisches Kochmesser.

Keine Preise gefunden.

Die spitze, lange Klinge des europäischen Kochmessers kombiniert mit der durchgehenden Schneide des Santoku: Das bietet das Japanchef J06 von Chroma. Damit verzichtet es zwar auf den vorderen, aber nicht auf den hinteren Handschutz. Der eckige Handgriff liegt rutschfest und sicher in der Hand, so kann das Blatt genau geführt werden.

Das Messer ist aus handelsüblichem Chrom-Vanadium-Molybdän Stahl gefertigt. Dieser ist nicht so hart und kann zudem leicht nachgeschärft werden. Das Klingenblatt ist bis zur Spitze mittelsteif. Somit ist das Messer ein Kompromiss aus einem flexiblen Fleischmesser und einem festen Kochmesser. Also eignet sich das Japanchef J06 sowohl zum Schneiden von Fleisch, als auch von hartem Gemüse. Mit der Spitze lassen sich auch filigrane Schnitte durchführen.

Zum Ausbeinen von Knochen ist die Schneide allerdings zu lang und die Spitze zu unflexibel. Mit der breiten Schneide von 2,5 Millimetern gelingt das gleichmäßige Schneiden von dünnen Scheiben nur mit Mühe. Die Klinge bietet genug Länge und Oberfläche für das Aufnehmen von Schnittgut, sodass das Chroma als Wiegemesser perfekt ist.

Das Japanchef J06 von Chroma ist empfehlenswert für alle, die nicht viel Geld für ein gutes Kochmesser investieren möchten. Das Messer ist in Sachen Design und Ergonomie trotz des asiatischen Einflusses klassisch europäisch.

Was gibt es sonst noch?

Orient versucht mit dem Carbon Series Chef’s Knife ein günstiges Santoku-Messer zu bieten, denn hier wird beinahe alles geboten, was das klassische asiatische Messer ausmacht, nur keine Damastklinge. Dafür bekommt man Edelstahl und ein Messer für nur 35 Euro samt 20-Zentimeter-Klinge. Ein echtes Santoku ist es aber aus einem anderen Grund nicht: Der Kropf wird Richtung Schneide zu einer Art schmaler Handschutz gezogen und dann stoppt er, damit eine durchgehende Schneide erzeugt wird. Dazu kommt auch die Klingenspitze, die keilförmig ist und nicht so recht zu einem asiatischen Messer passen will. Ansonsten spricht aber doch vieles für ein asiatisches Messer: (15 Grad) 15V-Schärfung, Griff- und Klingenrücken bilden eine Linie und der Griffrücken ist beinahe flach und rund.

Der Kunststoffgriff ist gebürstet und hat drei Nieten, überstehende Kanten oder Grate sind nicht zu sehen. Kunststoff und Metall gehen hier sauber ineinander über. Die Edelstahl-Klinge hat 20 Zentimeter Länge und ist mit zwei Millimetern dünner und damit auch flexibler als bei den anderen Santoku-Messern in unserem Test. Auch härteres Gemüse wird mit diesem Blatt einfach geschnitten. Dieses Messer eignet sich also für alle, die zwar offen für neues sind, aber dennoch nicht komplett vom europäischen Küchenmesser weg wollen. Hier werden Merkmale von europäischen Messern mit denen eines Santoku gemischt, man bekommt ein praxisnahes und solides Messer.

Das WMF Grand Class hat einen gebürsteten Griff samt zwei Nieten und der Griffkopf ist poliert. Am Kropf gibt es einen langgezogenen Bart, dadurch werden Griff und Blatt stramm miteinander verbunden. Geschmiedet wurde das Messer aus einem Stück Edelstahl und gehärtet. Auch hier ist die Klinge unflexibel und stramm. Dank breitem Rücken kann die Handfläche aufgelegt werden und man bringt so Druck auf die Schneide. Als Wiegemesser benutzt, steht dieses Messer der ersten Empfehlung in nichts nach.

Auch für kleine Hände ist es dank schmalem Griff gut geeignet, größere Hände können es durch die Verarbeitung von den Griffschalen aber auch gut halten. Nur der gebürstete Hartkunststoff ist etwas weniger griffig.

Das Tojiro Westernmesser F-312 eignet sich vor allem für Gemüse gut. Die Klinge ist 1,5 Millimeter dick, 18 Zentimeter lang und flexibel, so bleibt das Messer auch bei härterem Gemüse wie Rüben nicht stecken und auch feineres Arbeiten ist damit möglich. Mit den drei Lagen Stahl ist das Blatt weniger hochwertig, dennoch hat es Härtegrad 60 und dank durchgehender Klinge kann man es auch einfach schärfen. Wie bei den anderen Santoku-Messern auch, gibt es hier keinen Sicherheitsgriff.

Für dieses Messer spricht das geringe Gewicht, es wiegt lediglich 118 Gramm. Der Griff besteht aus zwei Kunststoff-Griffschalen und ist simpel gebaut, einen Kropf gibt es nicht. Wer keine allzu großen Mengen an Zutaten verarbeiten will, aber Gemüse schneiden möchte, ist hier richtig.

Ebenfalls ein asiatisches Messer kommt mit dem Damascus Santoku Knife von Gräwe. Es hat einen Hartholzgriff mit schöner Maserung. Die Klinge ist stramm und hat einen Stahlkern sowie 33 Lagen von Damaszenerstahl mit 60er Härtegrad. Echtholzgriff und Klinge sind daher hochwertig, der Preis ist dafür definitiv gerechtfertigt und recht attraktiv. Daher kann auch der Grat zwischen dem Echtholzgriff und dem Kropf vernachlässigt werden. Die Klinge mit 16,7 Zentimetern hat sich definitiv bewährt in der Küche.

Auch das Kai Shun Premier Santoku Knife TDM-1702 fällt unter die Kategorie Santoku-Messer und hat eine 16,5 Zentimeter lange Klinge, zumindest laut Hersteller, wir haben 18 Zentimeter gemessen. Etwas flexibel ist sie mit einer Dicke von unter zwei Millimetern auch. Dieses Messer ist gut für hartes Gemüse geeignet, hin zum Klingenrücken gibt es Hammerschlag-Vertiefungen, somit kann Schnittgut, das klebrig ist, weniger gut haften. Der Holzgriff ist im ersten Drittel verdickt und kann gut geführt werden, egal ob es sich um feine oder grobe Arbeiten handelt.

Vor allem gefällt uns der Griff aus Walnussholz, versiegelt mit Kunststoff oder hartem Lack, Kratzer hält das Holz also ein paar aus und vor dem Ausbleichen oder Spülmittel dürfte es auch recht gut geschützt sein. Dennoch sollte das Messer lieber nicht in die Spülmaschine. Bekommen haben wir dieses Messer von kochen-macht-spass.com.

Von Güde kommt das Synchros S805/23 Chef’s Knife und macht optisch schonmal einiges her, auch die Klinge mit 23 Zentimetern trägt dazu bei. Es sieht ein wenig aus wie eine Machete und ist eine gute Lösung für alle, die nicht ein asiatisches oder europäisches Messer suchen. Dank der Rundungen ist es gut fürs Wiegen geeignet, da es aber mit 311 Gramm recht schwer ist und einen kantigen Griff hat, haben die günstigeren Küchenmesser hier bei den anderen Disziplinen teils Vorteile oder sind zumindest gleichwertig gut.

Der Griff besteht aus Räuchereiche, ganz exakt eingepasst ist das Hartholz bei unserem Exemplar aber nicht, es wurde eine Fuge mit weicher Dichtmasse gefüllt. Mit dem Fingernagel können wir außerdem Kratzer ins Holz drücken, gegenüber den teuren Messern im Test fällt es definitiv etwas ab.

Wissenswertes über Küchenmesser

Messer kann man nach Einsatzzweck unterschieden, so gibt es Brotmesser, die wellenförmig sind, schlanke und spitze Ausbeinmesser, gebogene Schälmesser und Fleischmesser mit gerader und glatter Klinge.

Wer aber nicht gerade ein ganzes Messer-Set zuhause haben will, sollte zu einem der beiden Allrounder greifen: Kochmesser haben eine Klinge mit 17 bis 20 Zentimetern, die gebogen ist, und Allzweck-, Office- oder Spickmesser mit einer lediglich marginal gebogenen Klinge und 6 bis 9 Zentimetern Länge.

Kochmesser Test: Img
Drei Officemesser sowie ein Kochmesser.

Mit einem Officemesser fällt das Obstschneiden leicht, auch schälen kann man es damit oder auch Fleisch und Gemüse verarbeiten. Dank kurzer Klinge sind feine Schnitte möglich. Fleisch damit spicken oder filetieren geht aber auch. Größere Mengen lassen sich mit diesem Messer eher nicht verarbeiten, dafür ist die Klinge zu klein.

Hier kommt ein Universal-Küchenmesser dann gerade recht, die Klinge hat hier eine Länge von 17 bis 20 Zentimetern. Dieses Messer haben wir in diesem Test einem ausgiebigen Praxistest unterzogen. Die glatte Klinge eignet sich zum Hacken, Wiegen und Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Kochmesser Test: Kochmesser Alle
Test 01/2020.

Für ein wirklich gutes Messer kann man schonmal an die 200 Euro ausgeben, günstigere Modelle bekommt man aber ab 10 Euro. Profimesser sind für 50 bis 100 Euro zu haben. Wenn die gut gepflegt werden, halten sie auch ewig. Über 100 Euro startet das Luxussegment mit Messern, die aufwändig in Handarbeit gefertigt wurden und recht eindrucksvollen Santoku-Messern.

Geld spart man, indem man einen Messer-Block oder ein Set kauft, man sollte sich dabei aber überlegen, wie viel das jeweilige Messer kostet. Sind die Einzel-Messer eher bei »schlechter Qualität« angesiedelt, lassen Sie die Finger davon. Hier sollte man lieber in ein langlebiges und hochwertiges Messer investieren.

Messer für alle: vom Einsteiger bis zum Profi

Wer in die Messer-Welt erst einsteigt, sollte zunächst lieber kein Spezialmesser kaufen und auf Standardkochmesser zurückgreifen oder auch Obstmesser, Brot- und Officemesser nutzen. Die sind auch für Laien gut geeignet, man braucht dafür weder Übung noch Erfahrung, wie das bei einem Filetiermesser der Fall wäre.

Die Klinge des Küchenmessers sollte 21 Zentimeter nicht überschreiten, wenn die Klingen länger sind, macht das die Handhabung anspruchsvoller. Einsteiger sollten eher keine asiatischen Messer kaufen, denn die haben keine Sicherheitsmerkmale, die Verletzungsgefahr ist höher.

Fortgeschrittene Köche arbeiten meist besser mit längeren Klingen, die können auch zum Santoku-Messer greifen, das sich ebenfalls sehr gut als Allrounder eignet.

Profis verwenden häufig Spezialmesser wie etwa Schinken- oder Ausbeinmesser. Entscheidend ist dabei die Langlebigkeit und Qualität eines Küchenmessers, wir bewegen uns hier im Preissegment zwischen 50 und 100 Euro.

Meist wählen Profis entweder ein japanisches Santoku oder ein europäisches Standardmesser.

Asiatische und europäische Küchenmesser

Küchenmesser kann man in asiatische und europäische Kochmesser unterteilen. Das europäische ist grundsätzlich besser für grobe Bewegungen beim Schneiden geeignet und es gibt einige Unterarten, passend zu jedem Schnittgut. Die Messerarten variieren dabei in Gewicht, Form und Größe.

Europäische Messer haben den Vorteil, dass sie recht stabil sind, die Sicherheit beim Schneiden ist am Griff durch eine Verdickung der Schneide ebenfalls gegeben, so sind sie auch für Einsteiger gut geeignet. Jedoch begrenzt die Verdickung die Schneidfläche, für filigranere Schnitte sind sie somit nicht geeignet.

Schwerer als ihre asiatische Konkurrenz sind die europäischen Messer auch, mindestens 50 Gramm Unterschied hatten wir im Test.

Mit 20 bis 25 Zentimetern sind die Klingen lang, bei europäischen Messern wird die Klinge in Richtung Griff stumpf, denn dort findet sich der Handschutz. Die Griffe sind oft eckig, und etwas abgerundet, so kann das Messer außerdem gut gehalten werden.

Der Rücken des Messers ist beinahe gerade, die Schneide verläuft zum Rücken hoch an der Spitze. So eignen sich diese Messer auch gut zum Wiegen. Europäische Messer sind außerdem spitzer als Santoku-Messer, man kann sie auch fürs Einstechen in Lebensmittel nutzen.

Unter die asiatischen Messer fallen vor allem die chinesischen Hackmesser und die japanischen Santokus. Auch hier sind verschiedene Unterarten vorhanden mit unterschiedlichen Funktionen und Nach- sowie Vorteilen.

Das Santoku – »Messer der drei Tugenden« – ist ein Allzweck-Küchenmesser, das für Fleisch, Gemüse und Fisch geeignet ist. Die Klingenoberkante ist stumpf und bildet mit dem Messergriff eine Linie. Die Klinge ist breit und steht über den Griff weit hinaus, dadurch gibt es viel Brettkontakt. Für japanische Messer typisch ist der Damaststahl, der verwendet wird. Es sind mehrere Lagen von verschiedenen Stahlsorten um einen Eisen-Kern, dieses Material gilt als sehr hochwertig.

Der Vorteil: japanische Messer sind schneidfähig auf voller Länge, die Schneide ist scharf und man kann mit ihnen fein zerkleinern. Allerdings besteht hier höhere Verletzungsgefahr, da es keine Verdickung an der Klinge gibt. Für härteres Material, etwa Knochen, eignen sie sich nicht und auch Anfänger sollten lieber zum europäischen Messer greifen.

Kochmesser Test: Chines. Hackmesser
Chinesisches Hackmesser.

Beim chinesischen Hackmesser ist das Schneidblatt rechteckig und recht hoch, etwa doppelt so lang wie es hoch ist. Die Klinge ist meist recht dünn und scharf, die Schneide fast nicht gebogen. Man nutzt dieses Messer vorwiegend, um Kräuter, Gemüse, Geflügel oder Obst zu zerkleinern. In einer europäischen Küche ist es aufgrund der erforderlichen speziellen Hack- bzw. Schneidetechnik eher selten zu finden.

Keramik, Damast oder Stahl?

Wie lange hält die Schärfe der Klinge? Das wird von mehreren Faktoren beeinflusst: Klingenstärke, Material, Härte (HRC) und auch vom Schliff der Klinge.

Meist wird für Küchenmesser eine Klinge aus Stahl verwendet, all unsere Testmesser haben eine. Keramik gegenüber hat Stahl den Vorteil, dass er beständiger und einfacher geschliffen werden kann. Dafür sind aber Keramikmesser pflegeleichter und wenn die Qualität gut ist, schneiden sie wie ein Rasiermesser. Allerdings ist die Schneide recht zerbrechlich, für gute Qualität zahlt man zudem einiges.

Stahlklingen bestehen meist aus Edelstahl in unterschiedlichen Legierungen. Karbonstahl gibt es auch, der ist ebenso gut zu schärfen, jedoch nicht rostfrei. Wenn Edelstahl, dann bestenfalls hochgekohltes Material, denn hier ist der Härtegrad höher und es bleibt zudem länger scharf. Normaler Edelstahl kann schnell stumpf werden. Einfache Edelstahlklingen findet man im niedrigeren Preissektor, wir haben sie hier nicht berücksichtigt.

Damastmesser bieten eine lange Schnitthaltigkeit, soll heißen sie bleiben lange scharf. Damaststahl sind viele unterschiedliche Stahl- und Eisenlagen, er ist daher sehr robust. Vor allem werden daraus die japanischen Santoku-Messer hergestellt. Wenn die Verarbeitung gut ist, gilt: je mehr Lagen Stahl, desto robuster das Messer. Wir hatten bis zu 67 Lagen bei unseren Testmessern.

Kochmesser Test: Kochmesser Alle Asiasantoku
Santoku: spezielles Damast-Muster.

Am Klingenrücken gemessen bezeichnet die Stärke der Klinge die Dicke, bei normalen Kochmessern liegt diese bei 1,5 bis 3 Millimetern. Dünne Klingen habe meist Vorteile, denn sie gleiten leichter durchs Schnittgut und sind leichter zu schärfen. Schneidet man aber hartes Material, sollte das Messer auch als Hebel benutzt werden können, drei Millimeter eignen sich da besser.

Zu dick darf die Klinge aber dennoch nicht sein, sonst würden die Lebensmittel einfach gespalten werden. Zu dünn ist auch nicht gut, die Klinge könnte brechen und wäre womöglich zum Hebeln zu flexibel.

Je härter eine Klinge ist, desto langsamer die Abnutzung. Somit sollt der Härtegrad möglichst hoch sein, HRC steht dabei für Hardness Rockwell Cone, das erste Wort meint den Härtewert, Rockwell bezeichnet das Prüfverfahren und Cone ist die Skala.

Bei Küchenmessern gibt es Härtegrade zwischen HRC 50 und 70, unsere Testmesser lagen alle zwischen 56 und 61.  Trotz ihrer Härte sollte die Klinge aber noch flexibel bleiben, sonst könnte sie bei stärkerer Belastung brechen.

Messer können einseitig oder beidseitig geschliffen sein. Bei beidseitig geschliffenen Messern ist die Schnittfähigkeit besser, sie gleiten durch das Schnittgut leichter durch. Zudem eignen sich diese Kochmesser auch für Linkshänder. All unsere Testmesser hatten einen beidseitigen, glatten Klingenschliff.

Kochmesser Test: Kochmesser Shanzuproseriesszpcs 2017 003
Hammerschlag-Mulden.

Bei manchen Küchenmessern gibt es auch den Kullenschliff, am Klingenblatt entlang finden sich hierbei mehrere Vertiefungen (Kullen), die aneinander liegen. Alternativ finden sich auch Hammerschlag-Vertiefungen, von denen wird das Klingenblatt unregelmäßig bedeckt (abgesehen von der Schneide). Durch diese Vertiefungen soll verhindert werden, dass Schnittgut wie Schinken, feuchtes Brot oder Käse, das klebrig ist, kleben bleibt. Wir konnten hierbei aber in der Praxis keine großen Unterschiede feststellen.

Schärfen und Pflege

Hochwertige Messer sollten nur per Hand gewaschen und getrocknet werden, ganz egal, ob sie einen Griff aus Echtholz haben. Spülmaschinen würden nur den Kunststoff oder das Holz ausbleichen und die Schneide würde stumpf werden. Daran schuld sind die scharfen Zusätze von Spülmaschinen-Tabs.

Als geeignete Unterlagen zum Schneiden würden wir Kunststoff- oder Holzbretter empfehlen. Durch Glas oder Stein wird die Standzeit der Schneide vermindert. Wenn die Messer aufbewahrt werden, sollte ein Aneinanderreiben oder Berühren der Klingen vermieden werden. Verhindert wird das durch Taschen, Magnetleisten oder Messerblöcke.

Schneidet das Messer nicht mehr ohne Probleme durch ein Blatt Papier, sollte man es schärfen. Gut dafür geeignet sind die manuellen Messerschärfer mit Keramik- oder Diamantschleifsteinen. Mindestens 25 Euro sollte er unserer Meinung nach kosten. Wir empfehlen etwa den WMF Gourmet aufgrund der guten Verarbeitung und der Keramiksteine.

Ein guter Schleifstein sollte der Klinge ihren ab Werk geschliffenen Winkel anbieten, für europäische Klingen sind das 20 Grad, bei asiatischen 15. Selten wird bei den Schleifgeräten der Winkel aber tatsächlich angegeben, dennoch liegt er meist bei 20 Grad, ein Santoku kann man aber auch mit 20 Grad schleifen.

Wir raten zum Schleifstein mit gröberer Körnung (unter 800) für einen Grobschliff und zu einem mit feinerer Körnung (800-2000) fürs Nachschärfen. Das nimmt mehr Zeit in Anspruch als ein Schleifgerät, aber als Laie kann man damit kaum Schaden erzeugen. Wir empfehlen Anfängern dennoch, Messer für einen Grundschliff zum Profi zu bringen. Ist die Schneide schartig, ist ein Grundschliff nötig, mit Schleifstein oder motorbetriebenem Messerschärfer. Für beides braucht es Übung, sonst ist die Schneide schnell ruiniert. Die Klinge kann außerdem ausglühen, wenn sie durch den Stein, der sich schnell dreht, zu heiß wird.

So haben wir getestet

Wir haben 20 Küchenmesser getestet, viele davon waren asiatische Santoku-Messer, dieser Messer-Typ ist momentan sehr gefragt.

Wichtig ist bei einem Kochmesser vor allem die Schärfe. Wenn es neu ist, ist jedes Messer scharf, gute Messer erkennt man aber daran, dass die Schärfe gehalten wird und man sie leicht nachschärfen kann.

Wir haben unsere Testmesser daher an einem Stein eher brutal stumpf gemacht und dabei geprüft, wie schnell sie stumpf sind. Danach wurden sie mit unterschiedlichen Messerschärfern auch wieder geschärft. Wir konnten dabei keinen Unterschied zwischen Edelstahl und Damast feststellen.

Das Klingenmaterial ist fürs Schärfen nicht relevant, es kann aber sein, dass es mehr Zeit in Anspruch nimmt, eine Damastklinge mit 60er Härtegrad von einer tiefen Scharte zu befreien als eine Edelstahlklinge. Bei der Zeit haben wir in der Praxis aber keine Unterschiede festgestellt.

Bei einem guten Küchenmesser sollte das Gleichgewicht zwischen Klinge und Griff stimmen, bei beinahe allen Test-Messern war das der Fall. Bestenfalls liegt der Schwerpunkt am Griffende, dort, wo Griff und Klinge aufeinander treffen.

Dazu haben wir unter diese Position den Finger gelegt und dabei beobachtet, ob das Messer dann waagrecht schwebt. Wenn es auf eine der Seiten kippen würde, wäre der Schwerpunkt falsch.

Europäische Küchenmesser sind einfach in der Handhabung, am hinteren Klingen-Ende gibt es einen Handschutz, der für höhere Sicherheit sorgt. Mit ihnen kann man viele verschiedene Lebensmittel schneiden.

Kochmesser Test: Kochmesser Makami Damast
Blatt und Griff müssen im Gleichgewicht sein.

Wir haben getestet, ob die Klinge geschmiedet oder gestanzt wurde. Besser sind geschmiedete Klingen, da das Material dann dichter ist und das Gefüge gleichmäßiger. Wir hatten im Test nur geschmiedete Messer.

Gesucht haben wir nach Anzeichen für Verunreinigungsmethoden wie Schweißen und weiteres. Denn diese Verbindungsstellen können brechen oder sich verbiegen.

Ebenso wichtig ist die Befestigung vom Griff. Wenn der Griff zweiteilig ist, werden diese auf den Seiten des Messerstahls festgenietet. Man erkennt den Stahl zwischen den Griffschalen.

Wenn der Griff hohl ist, wird er auf den Messerstahl gesteckt und mit einem Griffkopf am Ende befestigt. Meist handelt es sich jedoch um einen Messer-Stahlkorpus, der bis zu dem Griffkopf durchgängig ist und auf diesen wird dann das flüssige Griffmaterial aufgetragen. Meist ist das ein Polypropylen-Kunststoff, der rund oder beidseitig auf den Rund- oder Spitz-Erl gegossen wird. Bei teuren Modellen findet sich ein Holzgriff.

Kochmesser Test: Kochmesser Güde Alphaolivex805
Echtholzgriff aus Olivenholz.

Ein Messer-Griff sollte sicher und gut in der Hand liegen, das ist aber auch eine persönliche Entscheidung. Manche bevorzugen eher kantige Griffe, andere abgerundete.

In jedem Fall sollte das Material vom Griff einfach zu säubern sein, sonst können sich Bakterien festsetzen, eine hohe Dichte sollte es auch haben, kratzfest und hart sein. Das zeugt von Langlebigkeit und Stabilität.

Beim Gewicht unterschieden sich die einzelnen Messer stark voneinander, es hängt von der Sorte des Stahls ab und von Breite und Länge des Griffs sowie vom Griff-Material. Meist sind Santoku-Messer leichter, da hier der Handschutz fehlt und das Blatt dünner ist.

Ein schweres Messer ist aber nicht schlechter, das hängt von der persönlichen Vorliebe ab. Mit einem leichten Messer ist präziseres und schnelleres Arbeiten möglich, dafür eignen sich schwere Messer aber besser für härtere Lebensmittel wie Rüben, Ingwer oder Nüsse.

 

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