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Eisenpfannen im Test : Lebenslanger Bratspaß

Veröffentlicht 12.02.2021

Eisenpfannen ohne Beschichtung eignen sich perfekt für das Braten auf hoher Temperatur, wie das Anbraten und Schmoren von Fleisch. Die Pfannen unterscheiden sich hinsichtlich des Materials oder auch anhand der Stiellänge. Wir haben 6 Modelle getestet.

Sebastian Jentsch
ist Technik-Journalist, passionierter Heimwerker und Hobbykoch. Er schreibt unter anderem für Notebookjournal und Notebookcheck über mobile Technik und testet regelmäßig Küchen-, Haushalts- und Gartengeräte.

Durch das Braten entsteht mit der Zeit in der Eisenpfanne eine Schicht, die ähnlich wirkt wie eine Antihaftbeschichtung. Das hat aber auch den Nachteil, dass die Pfannen nicht in der Spülmaschine, sondern nur von Hand gereinigt werden können. Im Vergleich zu Gusseisenpfannen rosten Eisenpfannen schneller, sodass man sie nicht nass zum Trocknen abstellen, sondern immer gut abtrocknen sollte. Anschließend reibt man das Modell am besten noch mit ein wenig Öl ein.

Je öfter man die Pfanne nutzt, desto weniger muss sie gepflegt werden und desto besser wird sie. Eisenpfannen sind nicht so schwer wie Gusseisenpfannen, aber schwerer als Pfannen aus Edelstahl oder Aluminium. Wie gusseiserne Pfannen haben Eisenpfannen eine gute Wärmeleitfähigkeit.

Vergleichstabelle
Vergleichstabelle
Schwer und solideBreiter GriffGünstig
Test: Gräwe Bratpfanne Geriffelt 7028 HTest: De Buyer 5610.28 Mineral B ElementTest: Gsw 860567 Gastrotraditionell
Modell Gräwe Bratpfanne geriffelt 7028 H De Buyer 5610.24 Mineral B GSW 860567 GastroTraditionell
Pro
  • Schwere, solide Qualität
  • Stahlblech mit Grillstreifen-Relief
  • Beiblatt zum Einbrennen
  • Schnelles Erhitzen
  • Griff im oberen Drittel nicht heiß
  • Schwere Qualität
  • Edelstahl-Blech ohne Grillstreifen (glatt)
  • Beiblatt zum Einbrennen
  • Schnelles Erhitzen
  • Griff-Korpus vernietet
  • Schwere Qualität
  • Stahlblech mit Relief
  • Beiblatt zum Einbrennen
  • Schnelles Erhitzen
  • Griff im oberen Drittel nicht heiß
Contra
  • Hohes Gewicht
  • Kurzer Bandstahl-Griff wird heiß
  • Farblich ungleichmäßiges Anlaufen des Stahls
  • Fehlerhafte Schweißnaht
Bester Preis
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Schwer und solide: Gräwe Bratpfanne geriffelt 7028 H

Schwer und solide

Gräwe Bratpfanne geriffelt 7028 H

Test: Gräwe Bratpfanne Geriffelt 7028 H
Schwer und unverwüstlich. Die Pfanne ist schnell beim Erhitzen und sie hat einen langen, schnell abkühlenden Haken-Griff.

Die Eisenpfanne von Gräwe besteht aus solidem, schwerem Stahlblech mit einer urigen Grillstreifen-Struktur. Sie wird schnell heiß, der Stiel bleibt aber im obersten Drittel relativ kühl, sodass man die Pfanne auch ohne Handschuhe verschieben kann.

In ihrer Optik unterscheidet sich das Modell von einer traditionellen Eisenpfanne mit breiter Krempe anhand von zwei Dingen: Der Rand ist gewölbt und 7 bis 11 Millimeter höher. Dadurch sieht die Eisenpfanne nicht so altbacken aus, da die Rundung der gewohnten Küchenpfannen-Optik entspricht. Auch in der Praxis hat diese Ausformung eine Bedeutung: Mit Schabern oder groben Löffeln kann man so Kleinteiliges entnehmen, ohne dass etwas über den Rand fällt.

Die Eisenpfanne hat ein Volumen von 2,15 Litern und wiegt 1,69 Kilo. Damit ist sie schwerer als ähnlich große Modelle im Testfeld, was zum einen an der Stahlsorte liegen könnte, vor allem aber an dem höheren Rand. Die Eisenpfanne von Gräwe ist solide und schwer, dafür braucht es aber im Handgelenk auch genügend Kraft, um sie zu heben. Die Schweißnaht, die den 26 Zentimeter langen Stiel an den Pfannenrand befestigt, muss dass komplette Gewicht halten. Bei diesem Modell ist sie intakt und hat keine Lufteinschlüsse, die dazu führen könnten, dass der Stiel abbricht.

Die markante Musterung sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern erfüllt zudem einen anderen Zweck: Die Stanzung hat echte Vertiefungen, sodass hier immer etwas Fettigkeit zurückbleibt. Die Gräwe sollte zudem nach der Reinigung immer mit ein wenig Öl eingerieben werden. Weitere Instruktionen zur Pflege und zum Einbrennen finden sich in dem beigelegten Faltzettel.

Auf Induktion ist die Eisenpfanne sehr reaktionsschnell und sie erreicht innerhalb von Minuten 130 bis 160 Grad. Zum normalen Braten reicht eine Temperatur zwischen 140 und 170 Grad, mit 200 Grad kann man dann scharf anbraten. Bei höheren Temperaturen könnte allerdings die Pfanne beschädigt werden.

Breiter Griff: De Buyer 5610.24 Mineral B

Breiter Griff

De Buyer 5610.24 Mineral B

Test: De Buyer 5610.28 Mineral B Element
Breiter Bandstahl-Griff – damit ist besseres Hantieren möglich. Sie besteht aus nicht rostendem Edelstahl und kann schnell aufheizen.

Den modernen Gegenentwurf zur traditionellen Hakenstiel-Pfanne liefert die De Buyer 5610.24 Mineral B, die stattdessen einen breiten, lackierten Griff aus Bandstahl mit Ausbohrung zum Aufhängen hat.

Mit 1,36 Kilo erscheint die Qualität solide und schwer. Der glatte Edelstahl des Korpus ist mit Bienenwachs versehen. Dabei handelt es sich nicht etwa um eine Beschichtung, die eingebrannt wird, sondern um einen Schutz des Metalls gegen Korrosion. Vor dem Prozess des Einbrennens muss diese Schicht abgewaschen werden, danach wird die Eisenpfanne ganz normal mit Öl eingebrannt. Andere Pfanne sind auch mit so einer Schutzschicht aus Wachs ausgestattet. Der Vorteil von Bienenwachs liegt wohl darin, dass falls ein Kunde vergisst die Schicht abzuwaschen und die Pfanne sofort benutzt, kein technisches Wachs an die Lebensmittel kommt.

Laut De Buyer ist die 5610.24 Mineral B für den Backofen geeignet. Das Gleiche gilt aber nicht uneingeschränkt für die Grifflackierung: Hier wurde es zwar nicht getestet, aber Amazon-Nutzer berichten, dass der Lack beim Einbrennen im Ofen bei 250 Grad weich wie Butter geworden ist.

Der Griff wird leider auf der kompletten Länge sehr heiß, sodass man ihn ausschließlich mit einem Handschutz bedienen kann. Da sind die längeren Hakenstiele im Vorteil. Man kann aber auch ein Set mit einem am Stiel fixierten Überstülp-Handschutz erwerben. Beim Einbrennen und den ersten Einsätzen verfärbt sich der Stahl zudem ziemlich und wird ungleichmäßig dunkler.

Günstig: GSW 860567 GastroTraditionell

Günstig

GSW 860567 GastroTraditionell

Test: Gsw 860567 Gastrotraditionell
Sie hat eine Griff-Mulde für besseres Hantieren, einen schnell abkühlenden Haken-Griff und sie ist schnell beim Erhitzen.

Sehr günstig, aber trotzdem von schwerer Qualität ist die GSW GastroTraditionell. Die Eisenpfanne wiegt 1,5 Kilo, hat einen sehr langen Hakenstiel und erzielt beim Braten sehr gute Resultate.

Der lange Stiel mag zum Verstauen etwas unhandlich sein, dafür erlaubt er gutes Hantieren und Tragen. Für den Daumen gibt es eine Griff-Mulde, sodass der Stiel sicher in der Hand liegt, das Stielende stützt sich an den Unterarm. Dadurch lässt sich die Eisenpfanne auch gefüllt gut heben. Die Steigung des Stiels beträgt nur zehn Grad, wodurch sich die Pfanne niedriger verstauen lässt bzw. an der Wand wenig Platz einnimmt. Mit seinen 30 Zentimetern ist der Hakenstiel auch besonders lang, sodass man die Spitze immer berühren und so die Pfanne verschieben kann.

Das Stahlblech wurde auf beiden Seiten mit einem leicht ausgeprägten Grillstreifen-Muster versehen. Diese zeichnen sich kaum am Fleisch ab, halten dafür beim Auswischen ein wenig Fett zurück, welches bei Handspülung aber schnell ausgewaschen wird. Da wären tiefere Rillen besser. Andererseits zeigt die GastroTraditionell, das eine tiefe Relief-Struktur zum Nicht-Anhaften nicht unbedingt notwendig ist.

Einziger Nachteil ist die Schweißnaht, wo ein Lufteinschluss zu sehen ist, der die Anbindung schwächt. Dadurch könnte der Stiel bei hoher Belastung abbrechen. Man sollte also beim Kauf die Schweißnaht begutachten: Ist diese geschlossen, sollte alles passen.

Was gibt es sonst noch?

Eine weitere geschmiedete Eisenpfanne ist die De Buyer 5610.20 Mineral B: eine rostfreie, massive Pfanne aus Edelstahl-Blech. In den ersten Einsätzen läuft sie deutlich an und wird dunkler. Der kurze Stiel wird zwar schnell heiß, es lässt sich aber einfacher mit ihm hantieren. Diese Pfanne ist in 20, 24 und 28 Zentimeter erhältlich. Dabei sind Aufbau und Verarbeitung bei allen Varianten gleich.

Die Rösle ist eine unverwüstliche 28-Zentimeter-Eisenpfanne mit Hakenstiel und Grillstreifen-Look. Diese sind eher für die Optik, da sie für eine deutliche Musterung auf dem Fleisch nicht genügend Tiefe haben. Dafür sammelt sich in ihnen ein wenig Fett, sodass die Eisenpfanne geschützt und immer einsatzbereit ist. Der Pfannenboden hat hier eine ausgeprägtere Hohlwölbung als bei anderen Pfannen. Erhitzt sollte die Wölbung eigentlich kaum noch zu sehen sein, doch hier sammelt sich dadurch im Randbereich Fett, mittig brennen die Speisen so teilweise an, sofern man nicht mithilft.

Wissenswertes über Eisenpfannen

Anders als beschichtete Pfannen halten Eisenpfannen bei richtiger Pflege ein Leben lang. Man kann sie auf jeder Herdplatte und sogar auf einem Lagerfeuer verwenden. Eisenpfannen sind aus Stahlblech oder auch Edelstahl, der Griff besteht aus durch Stanzen geformten Bandstahl, der genietet oder angeschweißt wird. Geschmiedete Pfannen aus Edelstahl sind rostfrei, alle anderen Modelle sind es nicht und brauchen daher eine gewisse Pflege.

Nach Benutzung sollten die Pfannen lediglich mit einem Küchentuch ausgewischt werden, sodass stets ein Fettfilm verbleibt. Muss die Pfanne aufgrund angebackener Rückstände gespült werden, sollte dies von Hand und niemals in der Spülmaschine erledigt werden. Zudem sollte man die Bratfläche nur so intensiv und lange wie unbedingt nötig bearbeiten. Nach dem Trocknen sollte etwas Öl verrieben werden, sodass nichts rostet.

Hinweis: Eisenpfannen sollten nicht zum Aufbewahren oder Marinieren genutzt werden, da das die Rostbildung fördert.

Hohlwölbung

Die Pfannen haben keinen planen Boden, sondern einen mit Hohlwölbung. Das liegt in der Ausdehnung des Metalls bei Wärme begründet: Die Wölbung bietet dem Metall mehr Spielraum, um sich nach unten auszudehnen. Zudem würde ein planer Pfannenboden auf dem Induktions- oder Cerankochfeld kippeln, da während des Erhitzens eine Beule entstehen würde.

Die Wölbung wird sichtbar, wenn Öl in die kalte Eisenpfanne gefüllt wird und es sich im Randbereich sammelt. Auf dem Herd wird die Pfanne selten so stark erhitzt wird, wie vom Material her möglich wäre, verschwindet die Wölbung nie vollständig. Bei kleinen Eisenpfannen ist der Ölgraben-Effekt nicht so deutlich wie bei großen Modellen.

Vergleich zu anderen Pfannenarten

Es gibt Eisenpfannen in zwei unterschiedlichen Varianten: Mit Rohstahl geschmiedet oder Gusseisen. Beides hat ähnliche Vor- und Nachteile. Gusseisen besitzt einen höheren Kohlenstoffgehalt und lässt sich in Formen gießen. Der Werkstoff ist spröde, daher muss er eine höhere Materialstärke haben. Deshalb sind diese Pfannen dann auch deutlich schwerer als Eisenpfannen. Dafür verteilt sich die Hitze durch die Masse aber auch gleichmäßiger als bei dünneren geschmiedeten Pfannen.

Geschmiedete Pfannen sind nicht sonderlich pflegeleicht, da Stahlblech schneller rostet als Guss. Dieser Test legt das Augenmerk auf schmiedeeisernen Pfannen, den Test der Gusseisenpfannen finden Sie hier.

Leichte Edelstahl- oder Aluminium-Pfannen mit Teflon-Beschichtung sind populär, da sie nicht rosten und man hier mit wenig oder sogar ohne Fett braten kann.

Anders sieht es bei Pfannen aus Eisen oder Gusseisen aus: Diese Modelle brauchen immer einen dünnen Ölfilm, damit sie nicht rosten. Damit dieser Ölfilm und die Einbrenn-Patina nicht zerstört werden, dürfen die Pfannen nicht in den Geschirrspüler und selbst bei der Handwäsche sollte man Spülmittel nur sehr sparsam verwenden. Die Pfannen zerkratzen ziemlich schnell und die Beschichtung löst sich nach wenigen Jahren auf. Nachteilig bei Eisenpfannen ist das hohe Gewicht: 28-Zentimeter-Modelle wiegen zwischen 1,5 und 1,7 Kilo. Eine Pfanne der gleichen Größe aus Alu wiegt gerade einmal 750 Gramm. Übliche Alu-Guss-Pfannen liegen bei rund 1,4 Kilo.

Einbrennen

Vor dem ersten Gebrauch müssen Eisenpfannen eingebrannt werden. Hier verdampft eine dünne Fett- oder Ölschicht und lässt eine Patina zurück, die die Poren des Metalls verschließt und so kleine Unebenheiten ausgleicht. Dieser Prozess lässt sich wiederholen, zum Beispiel wenn die Pfanne aus Versehen im Geschirrspüler gelandet ist.

Das Einbrennen kann sowohl auf dem Herd als auch im Backofen erfolgen. Dabei geht es mit dem Herd einfacher: Hierfür wird ein hoch erhitzbares Öl zwei bis drei Millimeter hoch eingefüllt, dann auf 230 Grad geheizt und gewartet, bis das Öl raucht. Profis empfehlen auch Kartoffeln mit viel Öl und übermäßiger Hitze zu braten, wobei die Kartoffeln auch schwarz werden dürfen.

Mit der Zeit wird die Eisenpfanne immer besser: Brennt zunächst das Spiegelei noch an, wird das beim sechsten Mal bestimmt nicht mehr passieren.

Pflege

Eisenpfannen dürfen nicht in die Spülmaschine, bei der Reinigung von Hand darf kein Scheuerpulver verwendet werden. Starke Verkrustungen lässt man am besten zunächst einweichen und kratzt sie dann mit warmem Wasser und einem Schaber ab.

Normalerweise reibt man die Eisenpfanne nur mit Küchenkrepp aus. Man kann sie jedoch auch mit einer Bürste unter Wasser und wenig Spülmittel reinigen.

Ist der Ölfilm verschwunden oder man kann schon Flugrost sehen, sollte man die Stellen mit Öl einreiben und den Rost entfernen.

Eisenpfannen erhitzen viel schneller als Alu-Pfannen, somit braucht man bei einem Induktionsherd auch eine niedrigere Kochstufe. Grund hierfür ist das massive Eisen im Pfannenboden. Übermäßiges Erhitzen kann dazu führen, dass das Metall ausglüht, was wiederum zu unschönen Verfärbungen und einem Verlust an Härte führt.

Hakenstiel versus breiter Griff

Geschmiedete Pfannen besitzen einen geschmiedeten Henkel oder Stiel. Der wird schnell heiß, sodass man Topflappen oder Handschuhe verwenden sollte.

Doch auch hier gibt es Unterschiede: Lange Hakenstiele bleiben im oberen Drittel lange kühl, sodass man so die Pfanne zumindest auf dem Herd bewegen kann. Nur zum Heben braucht man auch hier einen Handschutz.

So haben wir getestet

Die meisten der 6 Eisenpfannen hatten eine Größe von 28 Zentimetern, es waren aber auch 20 und 24 Zentimeter große Modelle dabei. Diese Pfannen eignen sich gut für einen Ein- bis Zwei-Personen-Haushalt oder für einen Campingausflug mit Lagerfeuer: Zwei Nackensteaks oder zwei Spiegeleier passen hinein. In die 28-Zentimeter-Pfannen passen vier Steaks oder Spiegeleier, sodass sie sich für eine Familie gut eignen. In Sachen Qualität gibt es zwischen den großen und kleinen Modellen keinen Unterschied, hier entscheidet der individuelle Geschmack und Anspruch, welche Größe besser passt. Zum anderen gibt es Gewichtsunterschiede: 28 Zentimeter wiegen zwischen 1,5 und 1,7 Kilo, 20 Zentimeter rund 1 Kilogramm.

Die Eisenpfannen wurden im Alltag getestet: Es wurden Spiegeleier gemacht, Fleisch scharf angebraten sowie medium und well done gebraten und Pfannengerichte mit Geschnetzeltem gekocht. Bei unbeschichteten Pfannen meint der Laie oft, dass viel Fett dazugegeben werden muss, sodass nichts anbrennt. Im Test wurden daher auf eingebrannten und öfters benutzten Pfannen Nackensteaks ohne Öl bei hohen Temperaturen scharf angebraten. Das war bei beinahe allen Modellen kein Problem, da das Fettgehalt des Fleisches für genügend »Schmierung« sorgte.

Vor dem Test wurden alle Eisenpfannen auf dem Herd mit Öl und Kartoffeln eingebrannt. Dabei wurde ein Induktionsherd genutzt. Verglichen mit beschichteten Aluminium-Pfannen gleicher Größe haben die Eisenpfannen Fleisch zügiger und auf niedrigerer Kochstufe gebraten. Die Nachmessungen ergaben, dass die Eisenpfanne bereits bei Stufe 6 von 14 150 Grad erreichte. Das Modell aus Aluminium brauchte für 160 Grad Stufe 10.

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